山東“大餅”（鍋餅）是山東地區(qū)出產(chǎn)的一道極富有特色的食品。相傳，山東“大餅”產(chǎn)于山東、河北一帶，在今天的魯西、魯中等地區(qū)這道食品深被那里的普通百姓喜愛。在民國初年出版的《濟(jì)南快覽》一書中記載：以面作寸許厚中徑尺余之圓餅，烙而熟之，外焦黃內(nèi)細(xì)白，謂之鍋餅。山東“大餅”（鍋餅）是一種很受廣大群眾歡迎的風(fēng)味面食，特別是莒縣的“大餅”，已有幾百年的制作歷史，莒縣傳統(tǒng)工藝“山東大餅”已被確定為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
大鍋餅制作
主料：精粉5000克
輔料：面粉500克，清水2000克。
1.把精粉倒在盆里加上面肥、溫水和起，放在案板上，用壓面杠子壓光滑。根據(jù)鏊面大小取水面一塊（一般約4000克），搟成圓形，厚5厘米。
2.把平底鏊放在小火上，把餅放在鏊上焙50分鐘即熟。
特點(diǎn)：干硬酥脆，面味醇香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
山東大餅歷史
山東“大餅”歷史悠久，從古到今經(jīng)營這種食品的店家很多。清末民初較有名的店家有順成號(hào)，20世紀(jì)20年代的香順齋、義和源，30年代的廣聚號(hào)、聚盛昶、同豐泰。這些鍋餅店生產(chǎn)的鍋餅質(zhì)量很高，地方風(fēng)味濃郁，深受食客歡迎。
特征
一種北方硬面食，直徑約50cm的圓形，大如盤，厚約5cm，重約3kg。外表精美細(xì)致，顏色均勻，特別漂亮，壓印出各種花紋，看起來不像食品倒更像是擺設(shè)的飾品，那是用專門的鍋餅?zāi)＞咦龀鰜淼模行╊愃苹馃淖龇?。一般的鍋餅都?斤左右，因?yàn)榉至渴?，都是切成塊賣，沒人會(huì)買一整個(gè)鍋餅，除非家里人多，否則是要吃好幾天的。因?yàn)轱灷锼趾苌?，所以放置?shù)十天都不會(huì)霉壞。
口感
干硬酥脆，筋道利口，面味醇香，充饑耐存，因而揚(yáng)名四方，倍受歡迎。鍋餅的外殼厚實(shí)且堅(jiān)硬，很有嚼頭，很多人特別喜歡吃外皮，酥香且耐吃，經(jīng)久不厭。牙口不好的人吃起來會(huì)很辛苦，不過可以拿來磨牙；鍋餅的內(nèi)瓤是很軟和的，一層一層的，有十幾層之多，香軟易嚼，口齒生津，絕對(duì)管飽。鍋餅的另一種吃法，即是與臨沂名吃“糝”搭配，是道名吃。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。嚼之有勁而不粘，外硬里韌，食之干香濃厚，回味無窮。
做法
山東鍋餅是“死面”，不放任何調(diào)味，搓粉時(shí)水偏少，硬是用力氣反復(fù)揉透后做成圓形的厚餅，再放在平底鍋用小火烙，慢慢把水分烘干而成的。莒縣鍋餅的制作保持了傳統(tǒng)的制作工藝，用料講究，工藝細(xì)致。制作時(shí)將精細(xì)的麥面用純潔的溫水和成面團(tuán)，經(jīng)過反復(fù)杠壓，搓好揉勻，用雙手使勁摁壓成形，直徑約50公分左右，厚2.5公分左右。雙手摁壓時(shí)，手掌面背交復(fù)進(jìn)行，餅面上自然出現(xiàn)勻稱的花紋，撒上芝麻，適可而止，即可上平底鍋烘烤，放在平鍋內(nèi)烙成淡黃色，再用溫火烤得熟透即成。
制作感受
看起來簡(jiǎn)單，其實(shí)烙烤工藝非常復(fù)雜。手工鍋餅純力氣活，每個(gè)鍋餅需烙烤一個(gè)多小時(shí)。鍋餅十分堅(jiān)硬，吃起來特別有嚼頭，完全是面粉本來的味道，干香、勁韌，體現(xiàn)了一種質(zhì)樸、單純和粗獷的飲食風(fēng)格。煎餅和鍋餅都是山東農(nóng)村里以往的主食，成品幾乎沒有水分，熬饑，好保管，一次做好后可以隨時(shí)食用，很方便。山東人做鍋餅要往里邊嗆干面，就是把和好的面攤在案板上往里摻大量生面粉，這是力氣活，用手是干不來的。必須案板上放個(gè)杠子，一頭插進(jìn)墻上的鐵環(huán)里，一頭坐上個(gè)大小伙子，坐在杠子 頭上用全身力量往下壓！邊壓邊移動(dòng)，來回要壓幾十遍，才能把面和勻。這種活費(fèi)人工，卻沒多大利潤，尤其三伏天簡(jiǎn)直烤得要死，近幾年做這買賣的越來越少了。賣時(shí)用刀切開零賣或論斤賣。
對(duì)吃慣米飯的人來說，吃煎餅和鍋餅是一次特別的味覺探奇，它與原有的飲食習(xí)慣形成的反差，刺激了疲憊了的味感覺，在這種充滿原創(chuàng)風(fēng)格的古老的飲食方式中，能夠得到一種全新的味覺享受。
美食的標(biāo)準(zhǔn)并非就一定是山珍海味，它還常常蘊(yùn)藏在極普通的民風(fēng)習(xí)俗中。
莒縣大餅歌
山東莒縣大鍋餅，歷史悠久數(shù)百年，
其面雖硬韌中柔，口感的確是不同。
硬而不艮香酥脆，充饑耐存受歡迎。
牙口不好干著急，剛嘣剛嘣誘死人。
